餐饮企业堂食难复工 外卖模式上演“单骑救主”？

餐饮企业堂食难复工 外卖模式上演“单骑救主”？

本报实习记者/钟楚涵/记者/李向磊/上海报道

随着整体复工潮的推进，餐饮企业也逐渐步入复工时期。

近日，广州酒家（603043.SH）、九毛九（09922.HK）旗下酸菜鱼品牌“太二”、全聚德（002186.SZ）、海底捞（06862.HK）均发布重新营业公告，《中国经营报》记者注意到，目前以上企业的复工多数还是处于通过外卖业务来恢复营业的阶段。

事实上，各类餐饮企业在转型外卖的过程中遇到的挑战不少。

零售业管理专家胡春才告诉《中国经营报》记者：“外卖模式下，顾客的营销、菜品的开发以及配送时间的把控对于餐饮企业来说都是挑战。”

“首先，在企业开通外卖后如何让顾客能够知晓？其次，很多餐饮企业原本可能是服务若干个人进行堂食的，现在和饿了么、美团这些平台合作，企业如何将菜品重新研发到适合单人或者少数几人食用的菜品，且要保证外卖人员在短期内送到了以后还能保证住菜品的品质？”胡春才说。

转战外卖陆续复工

在国务院联防联控机制召开的新闻发布会上，商务部服贸司司长冼国义表示，目前餐饮住宿业都在逐步复工，企业收入有所回升，重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率达到57%，住宿业复工率达到50%以上。在武汉，2月25日一天餐饮外卖数量达到13万单。

事实上，在陆续复工的餐饮企业当中，大部分企业受当地疫情管控政策以及人力、成本等因素影响无法恢复门店堂食业务，外卖模式成为其主要选择。

海底捞在回复《中国经营报》记者采访函时表示，2月15日起海底捞外送陆续恢复营业，截至2月27日，中国大陆地区超过63%的门店恢复了外送。目前正在筹备门店复工。

此外，《中国经营报》记者了解到，港股上市公司九毛九旗下酸菜鱼品牌“太二”近日也通过官微宣布，2月24日起广深部分门店开通外卖，外卖将在饿了么、美团同步上线，其他地区门店将根据疫情的发展情况和相关国家规定，逐步增加外卖城市、尽快恢复堂食；广州酒家自2月23日起，部分餐饮门店也陆续恢复了营业，但只有部分门店恢复了堂食，所有门店基本上还是以外卖为主。

此外，有部分快餐企业在疫情期间一直保持营业，当然，外卖也是其主要模式。麦当劳方面对《中国经营报》记者表示：“目前麦当劳全国3000多家店都在持续运营。就北京而言，也有将近280家在营业。麦当劳在安全服务的前提下，餐厅实施‘无接触配送’和‘无接触到店取餐’。”

根据亿邦动力讯，口碑饿了么数据显示，截至2月18日，已经有近10万家门店新上线外卖功能。

冼国义表示，疫情催生新的服务模式加快发展，体现出了明显变化，线下向线上加速发展，生活服务业的数字化程度得到较大提升；全面推广“无接触的配送”“安心送”“移动食堂”“大厨直播带货”等服务，在预定、制作和配送等环节，尽最大可能减少消费者与企业员工的直接接触。

如何转好外卖模式？

餐饮企业做外卖，本就是业内热议的话题。此前陶陶居董事长尹江波接受媒体访问时就曾经明确表示，“外卖是不能支撑的，从营业额、运营成本来看肯定是亏的，陶陶居营收至少损失了90%。”此外，西贝、老乡鸡等餐饮也曾对外表示，虽然公司一边在推出外送业务，但是公司总体的损失幅度还是巨大。

但另一方面，悦享星厨创始人田阳的共享厨房平台上有多个专门从事外卖业务的餐饮商家，田阳对《中国经营报》记者表示，疫情发生至今，自己平台上已经复工的外卖商家营业额比之前不降反升。“平均单店销售额增长为30%~40%。订单数量和正常时候相比增长约50%，利润增长了不到10%。

形成如此反差，究其原因，田阳对记者表示，由于自己平台上的店铺只做外卖，因此没有堂食面积和服务人员成本的支出。但据了解，大部分餐饮企业平时同时拥有堂食业务和外送业务。对于这类企业，堂食面积的成本无法躲避。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏对记者表示：“在外卖模式下，餐饮企业还需要增加两个费用，一个是外卖的配送服务费用，另一个是餐饮企业要返给外卖平台的佣金，通常在15%~20%。”

同时，原本主打堂食业务的餐饮企业在转型做外卖时在菜品口味、包装等问题上也存在挑战。“太二”酸菜鱼在宣布外送开通后表示，虽然很努力保持外卖口味和堂食一致，但由于外卖时间原因，口感会略有不及。尹江波也曾表示：“待疫情过去，陶陶居外卖会取消。现阶段的外卖，只能有限度地选择适合的品类来做，菜品种类也有所减少。”

“很多餐饮企业原本可能是服务若干个人进行堂食的，现在和饿了么、美团这些平台合作。企业如何将菜品重新研发到适合单人或者少数几人食用的菜品，这也是一个挑战。”胡春才对记者表示。

此外，不少餐饮企业堂食产品定价较外卖更为高昂，消费者平日里为堂食的餐饮氛围而买单，在外卖模式下，这一差异又该如何平衡？

田阳认为：“堂食店面做外卖时建议以小份菜的方式往外传输，同时小份菜的价格同比也降下来。对于此前从事高端菜品的餐饮企业，首先应该最大程度开发自己的私域流量，给客户做电话回访，告知公司已经上线了外卖，并指导操作。送外卖时建议用高端、精致的打包盒，同时往里面多增加一些自己的品牌元素，比如把获奖厨师的名片也放到菜品里，让用户感觉到虽然没享受到五星级的场景待遇，但享受到了五星级大厨的待遇，这样也能够让用户有一定的心理平衡。”

人员、原材料仍存缺口

《中国经营报》记者在采访中发现，人员、原材料问题仍是餐饮企业复工中遇到的阻碍。

爬手食品创始人兼CEO王亚军对记者表示，目前由于物料不齐全、工人不上班等原因，生产端有所影响。

田阳告诉记者：“河南这边上游原材料供应目前恢复了40%，公司目前尚可以日常运作，不过也是会有短缺的情况，但短缺的物品也能够通过一些方式去解决掉。此外不少企业存在调味品缺少的情况，因为一般餐饮企业都不会存太多调味品，一般也就半个月到一个月左右的量，因为这些东西用量不是特别大，而且在疫情之前买比较容易，所以一般囤货调味品的企业比较少。”

在人员方面，多位业内人士对记者表示，目前大部分员工都还回不来。“餐饮业的员工农村的占大部分，农村地区目前疫情管控严格，不少地方的员工现在还出不来。”王亚军表示，据他的了解，目前餐饮业员工到岗复工率还较低。

田阳则对记者表示：“我们这边是2月17日才让复工，员工从外地回来还需要再隔离14天。目前公司有一半员工还没能到岗。另外一点，我们这边复工的话，需要公司给每位复工的员工准备防护服，以及两周的口罩和防护用品。这也是令目前许多企业比较头疼的。”