外卖之外，成都餐饮“二次创业”

成都餐饮

这个冬天有点冷

西贝筱面村创始人贾国龙在采访中对媒体表示西贝账上的现金流撑不过3个月；老乡鸡创始人束从轩表示受疫情影响老乡鸡保守估计至少损失5亿元；春节前才刚在港股敲钟的九毛九相关负责人也向媒体坦言，春节客流几乎为零；海底捞在休市仅仅9天后，门店营收损失+支付员工成本就超过了7亿元。

而成都餐饮品牌，日子也并不轻松。小龙坎老火锅营业额下降94%、截至2月10日全国暂停营业788家，环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右；蜀大侠春节期间虽然外卖站点从原来的3个增至10个，但营业额只有平时营业额的1/10……疫情之下，不仅仅这些年发展得风生水起的火锅连锁品牌叫苦不迭，其他中小型餐饮品牌，日子恐怕也是只坏不好。因为疫情，街上行人无几，更不用提出门吃饭了。

积极自救

在困境中寻求创新与突破

小龙坎控股集团执行董事李硕彦表示：“在这个艰难的时刻，全力生产自救，从危机中找机会！企业必须先活下来，才能尽更多社会责任”。这也道出了很多餐饮同行的心声。现金流是餐饮业的命脉，为了止损回血，很多餐馆先将年前储备的食材进行了捐赠或者低价处理，原本是餐厅的服务员，一个个摇身一变成了菜贩。

（朋友圈流传的成都某餐馆分发食材的视频）

清理完库存只是第一步，在危机之中寻找机会才是餐企们必须要做的事情。由于无法开门营业，不少品牌将经营中心都转移到了外卖平台业务。首先采取行动的便是成都的大小火锅品牌，在疫情发生之前，火锅品牌在外卖平台的产品形式多以方便火锅冒菜为主，而疫情发生之后，不少品牌立刻调整了产品结构，将真正的火锅外卖送到了千家万户。实打实的牛油底料、完善的调味料、准备精细的葱姜蒜、丰富的菜品食材以及能凸显服务细节的桌垫、餐具等一系列组合，让消费者在家吃火锅的体验和在火锅店几乎是一致的，甚至在服务上做得更加出色。由于火锅制作和食用方式的特殊性，这种“半成品化”的产品形式，最大化的提升了产品价值。

而在疫情期间亏损7000万元左右的连锁餐饮品牌眉州东坡则开创了全新商业模式，在北京开出了4家“眉州东坡菜站”。用“餐饮+菜站”实现了线下单日最高营收7万多的业绩，另外在线上开通卖菜小程序之后，日售最高1365单，收入最高17万。

眉州东坡总裁梁棣说，从自热方便食品的断销中发现市民对很多半成品需求量很大，于是将产品进行再组合，线上线下形成新的餐饮生态闭环。比如宫保鸡丁料加上在中央厨房滑好的鸡丁，配上花生米、葱，做成半成品，并写上制作流程，客人在线上或在门店，买回家，一炒，就成了一盘菜。“菜站的业务模式，就是要在半净菜、净菜、半成品菜、方便菜上下功夫，而这个菜站可以在线上送到家，线下在眉州东坡的门店，还可以走向超市，而超市又可以走向线上。环环相扣，形成良性生态链”梁棣说。

“疫情推动了社会对于吃饭这件事情的发展。多场景、多时段、多渠道的业务模式即将出现”，“不过还不知道未来的情况会发展成什么样，也会依据客人的需求，随时做出调整”梁棣说。

成都餐企上线“半成品”

卫生安全与丰富美味兼得

如今不少企业和单位已陆陆续续恢复了工作和生产，上班族的吃饭问题使得餐饮企业迎来了一段爆发式反弹，不少非火锅品类的餐饮品牌也纷纷推出了别具一格的服务。2月22日，成都餐饮同业公会携红杏、老房子、大蓉和、柴门、皇城老妈等成都多家知名连锁餐饮企业，通过“名优食购”小程序，将配比好的新鲜食材连同烹饪方法以外卖的形式送达消费者，消费者只需照着方法简单烹饪之后即可上桌食用。最与众不同的是，烹饪方法中还提供了大厨的联系方式和烹饪教学视频，供消费者咨询和学习。

成都餐饮同业公会党支部书记、轮值会长张观军介绍道，“百店名厨，名菜到家”活动是成都餐饮业的一次应对疫情的市场策略调整。餐饮企业在加入“名优食购”平台之后，可以为消费者提供原料、辅料等已经搭配好的半成品，在家即可自制美食。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，餐饮企业入驻“名优食购”平台，也无需缴纳任何费用，每一笔订单收入尽数归企业所有，目的在于帮助餐饮企业共渡难关。

过去不少高端餐饮（中餐、西餐、海鲜等）都不止一次试水外卖模式，但过去因为菜品摆盘、味道口感、配送时长等方面的问题，一直没有找到更好的模式，堂食营造的消费环境是消费者不愿意舍弃的。但如今，消费市场的需求发生了一定程度的变化：在无法外出就餐的情况下，很多消费者不愿意点普通外卖降低生活品质，而半成品的高端餐饮就是最佳选择。而外卖平台解决了“最后一公里”的难题，为中高端餐饮通过外卖进入消费者市场带来了更好的体验和价值。

南堂馆总经理孙燕表示，南堂馆采取更换保温材料、主料调料分开包装、降低盐度的方法来保证菜品的口味和颜色。目前推出的外卖半成品在菜色上有所选择，比如乳鸽、毛血旺都只需要淋油。在价格上，单笔订单的价格在百元左右，适合家庭用餐。

供图 | @逸纤

成都知名高端日料店——源六炉端烧&尺八会席料理在疫情期间特地推出了多种形式的日式料理：日式火锅、手作关东煮和尺八高级料理便当。负责人天添表示，除了提供半成品的食材封装、锅具租赁，针对高端日料的食材保鲜，他们做了三方面的准备：部分海鲜养殖在鱼缸里，客人下单之后再现杀现做；同时，店里也有低至零下40度的超低温冰柜可对部分海鲜食材进行保鲜；而相较于其他日料店不同的是，源六&尺八的厨师对鲜鱼进行“熟成”处理，使得鱼肉可以保存1-4周，水分含量降低20%，每阶段可体现出不同的风味。

疫情之后

餐饮企业又何去何从？

豪虾传创始人蒋毅表示，疫情给餐饮行业造成了巨大的损失。资金薄弱的餐饮老板，在苦苦挣扎着；现金流丰厚的等着疫情后大展身手，一些资本也跃跃欲试希望能借此投资餐饮。疫情期会让不少餐厅倒闭，也有人认为少了竞争对手，机会来了。

在疫情尚未完全结束、复工企业又逐渐增加的情况下，上班族就餐需求将会逐步放大，并为外卖平台、餐饮企业带来一轮红利，但其实这也是疫情倒逼餐企进化的结果。出于生存需求，餐饮企业开始重新思考堂食、外卖、外带、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置和产品创新。

除前面提到的餐饮品牌，亦有不少星级酒店和高端品牌对外表示，疫情过后依然会继续发力外卖并加速线上布局的步伐。可以预见，未来势必也会有越来越多的品牌，甚至是知名大牌餐企进入外卖领域抢夺市场份额。大品牌的进入会带来更高标准的品控与服务，餐饮的卫生和食品安全将会被推向一个前所未有的高度。而在疫情期间，餐饮企业利用外卖平台卖蔬菜、生鲜、半成品、调料等摸索出的外卖“零售化”的商机也开始显现。

不论如何，对餐饮企业而言，实现品牌化、食材安全化以及产品零售化，将是经营发展的核心所在。

红星新闻记者 江涛 周健强

部分内容综合自职业餐饮网

编辑 白兆鹏