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经常吃隔夜饭会不会致癌?隔夜饭里面都含有亚硝酸盐吗?

​想必很多朋友都这样的习惯,每天把晚饭多做一些,吃饭前先把第二天的中餐用饭盒装起来,好在第二天带到单位当午餐吃。这样做的好处,当然是干净卫生、吃自己做的饭放心了。上班自己带饭吃,除了放心之外,省钱也是肯定的。但这也带来了一个问题,网上不是说隔夜菜致癌吗?这样的午餐不仅隔了一夜,还隔了一上午,不就更致癌了吗?

隔夜菜会致癌的说法,主要是人们认为其中含有可以致癌的亚硝酸盐。事实上,亚硝酸盐并没有致癌作用,是有人有意或无意地将它与一级致癌物——N-亚硝胺混淆了。亚硝酸盐在人体内会被迅速代谢和排泄掉,除非一次性大量误食了亚硝酸盐,才会引起高铁血红蛋白血症——一种食物中毒的表现。

在种植过程中,由于环境污染或施肥杀虫等原因,很多蔬菜会沾染上硝酸盐。蔬菜本身含有某种还原酶,会使这些硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜被采摘以后,这些还原酶就开始发挥作用了。由此我们可以得出这样的结论,蔬菜放得时间越长含有亚硝酸盐就越多。在通常情况下,这样产生的亚硝酸盐是远远低于中毒剂量的,除非有人故意在饭菜里面添加过量的亚硝酸盐。

蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐的速度,还受到环境温度的影响,温度越低反应速度就越慢。如果蔬菜是冷藏运输或储存的话,亚硝酸盐的生成量还会进一步降低。平时我们买菜的时候,应该尽量买新鲜的蔬菜,绿叶类蔬菜也要冷藏保存。做好的菜,如果没有及时吃掉,也会产生亚硝酸盐。所以不吃的话最好也要冷藏保存,这样就会大大降低亚硝酸盐的产生量。但要注意的是,做好的菜冷藏也不要超过24小时。不然的话,不仅亚硝酸盐产生的多,蔬菜中的营养成分也丢失得多,还有被致病菌污染的可能。

我们前面提到的强致癌物N-亚硝胺是如何产生的呢?它是亚硝酸盐与某些类型的蛋白质结合的胺类产物,是一种公认的致癌物。一般情况下,蛋白质与亚硝酸盐是不会发生化学反应的。只有在一种情况下会,那就是在胃酸较多的环境下。慢性胃炎患者,在发病的早期胃酸分泌都会有所增加,这就增加了产生N-亚硝胺的机会。因此我们建议,对大多数胃病患者来说,一定要更加小心不新鲜的食物。胃病患者常吃腌制、熏制和高盐食物,会增加胃癌的患病风险。

对我们大多数人来说,尽管“隔夜菜”不会显著增加致癌危险,但毕竟没有吃新鲜的食物营养丰富,长期食用也是不利于健康的,何况还会增加被病原微生物污染的可能。如果一定要吃“隔夜菜”的话,就应该采取一些防范措施,比如:尽量低温储存食物,食用前要把食物做熟,储存熟食要做好防污染工作,再次食用时还要高温加热等。最重要的,就是要保证加工食物的人员是健康的。

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