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餐饮运营怎么做?

个月前,我跟朋友一起策划的奶茶店开业方案,第一天就卖出近杯。

整个方案策划筹备近一个月,开业那天生意超级火爆,很多人排队,最高峰是一小时名家长排队……到现在也不少店在抄袭我们的做法。

讲真,好东西不怕被分享!我用了将近天时间来做总结和复盘,将整个策划思路,还有执行过程的细节,完完整整分享出来,希望对你有帮助!

更多活动运营策划案例请参考↓↓

活动策划活动聚​

先一张策划思路图:

这个方案的策划重点是个:

客户分析

主推产品

推广传播

为什么我只标注这个呢,其他就不重要了吗?不是。因为在选址的时候,竞品,人群已经是确定因素,可操作空间不大。而选品定价推广这三个维度可操作性更大。

我们在做方案策划的时候,必须搞明白一个事情:做这个方案是为了什么??

很多人看到这里,马上说:业绩啊!

对!我们都想做业绩,增加利润。

那么,利润是怎么来呢?

利润客流转化率客单价–成本

基于这个公式,在单次活动中,你想获得最大化的是什么?对于老店铺来说,有稳定客源的时候,做搭配销售,提高客单价将是你的重点工作。而对于一家新店来说,客流是优先解决重点!!

做活动策划,必须聚焦。新店要的是什么呢?人气。

人气怎么来?做活动拉新!

而活动策划的个关键是:客户分析主推产品推广传播。

一客户分析

开店前期的选址装修花了近一个月,与此同时,我在做开业方案策划。

第一步是做目标客户筛选:店铺附近有什么人,他们有什么特点,他们会被什么东西吸引住?哪些是我们的客户,哪些不是我们的客户?

奶茶店基本概况:

选址:深圳宝安区西乡,店铺所在商区有超市电影院工厂住宅区等

面积:㎡层,㎡/层,一楼是茶饮区,二楼是主题区

客流情况:日均路过人,峰值:——

客户标签:学生,白领,宝妈,工人,快递员等

人群这么多,我要怎样筛选出真正的客户呢?不妨从客户需求出发来思考这个问题:我们通常在什么情况下会喝奶茶?多久喝一次?一次喝多少杯?

相当于整个店铺的购买转化率客单价复购率。那么,哪些人是喝奶茶的主力军呢?为什么喜欢喝奶茶,而不是豆浆糖水果汁咖啡呢?

你有没有发现一个事情?大部分人喜欢几个一起喝,边喝边聊,喝奶茶其实是一种社交分享行为。

根据喜茶和奈雪の茶的报告显示:女性消费者较多,占比达%。岁年龄段人群是主力军,占比超过一半。这个群体主要标签是:会省钱爱电影爱读鸡汤逛生活类电商超市。

那我们锁定了类人群:学生白领宝妈。他们的共同特征?什么活动能同时引起他们注意呢?怎么样将客户拉到店里来呢?

结合开业时间月日,临近平安夜圣诞节,电影档期非常吸引学生白领,而且一般看电影是人或多人一起。

开业活动主题就确定下来了:陪你过圣诞圣诞开业

针对这批客户,我想到个活动策略:

凭电影票根,享受奶茶折凭超市票根,享受奶茶买一送一

两人同行,一人免单

但这类打折促销活动快被做烂了,很多人看到宣传,接到传单无动于衷。活动怎么玩,才能玩出花样来呢?我们从主推产品,活动特价来着手!

二主推产品定价策略

这条街,米以内一共有家奶茶店,有贡茶欧式奶茶咖啡奶茶水果茶等,另外就是我们新店。整条街的茶饮产品,均价元一杯。

新开奶茶店的产品主要分类:

招牌类:元/杯

奶昔类:元/杯

纯茶类:元/杯

那么,我们选哪一款奶茶作为主打呢?

我有两个想法:

首先,考虑到产品成本,用纯茶做免费赠送试饮,或低价引流方式来吸引客户。但是这一批冲免费来的客户,质量好吗,转化买招牌奶茶的可能性大吗?

其次,如果拿招牌奶茶出来做活动,开业买送,相当于折。后面价格还能守得住吗?开业活动结束能溢价回去吗?

综合考虑,我决定选招牌奶茶做主打。

第一,新店开业期间,肯定要快速让客户知道店里招牌奶茶最好喝。用最短的时间,宣传最优秀的产品。第二,要让客户知道招牌奶茶的价值。黑糖珍珠奶茶,售价元/杯。

为什么值这个价?

是颜值;

是熬制过程;

是纯鲜牛奶含量。

围绕这点,门口展架店里灯箱单张等物料要做好销售氛围铺垫:

是圣诞开业主题氛围烘托;

是店铺/单张展示:黑糖珍珠的熬制过程,珍珠纯手工慢慢揉搓出来,加黑糖熬足小时,口感弹,养生养胃。

元疯抢招牌果饮

招牌奶茶那么,招牌奶茶价格卖多少呢?

加元多杯。

为什么用这个噱头呢?

首先,元购绝对可以秒杀一波学生宝妈眼球。白领也会很有兴趣。另外,加元多杯,其实跟折买送的价格是一样的,但直接打折没有意义。

我要让客户知道这杯奶茶的价值,突出原价元,现在开业享受活动价,活动结束涨价,心里也有个底。

三推广传播

既然客户分析主打产品已经确定,接下来要做宣传推广,我们主要做了个工作:

第一个是派传单。传单的最重要作用是引起注意,围绕这点展开是另一篇文章了。

传单怎么设计?

传单在哪里派?

什么时间段派?

什么人来派单转化更高?

什么话术让人接传单?

第二个是商家合作。开业前期的选址,商家调研就很好解决这个问题。

开业前,我们跟儿童培训机构谈成了合作。活动非常成功,小时引流人多个家庭:大人+小孩。

具体操作方式是:元奶茶券给儿童培训机构,作为给孩子餐饮补贴。

在指定时间内,一起来消费,达到排队抢购现象。

第三个是朋友圈传播。元购这个噱头反馈很好。大家很乐意接了传单,还有人拍照发朋友圈,告诉同事朋友过来抢购开业优惠,也有打电话来订购下午茶的。

以上,就是奶茶店,策划开业活动的个关键点:

进行客户分析;

聚焦主打产品;

精准传播渠道。

总之,吸引用户到店,就是想清楚件事:

你的用户是谁;

他在哪儿;

怎么把他吸引过来。

不管是开业策划,情人节国庆节圣诞节等策划,聚焦一个问题来做解决方案是最重要的策划思路。

拉新,还是留存,还是裂变分享?最好先做客户调研,再开始策划方案,选择合适的宣传方式。

如果你在做餐饮摄影教育培训美甲美发等实体店铺经营,不妨参考一下思路,甚至直接套用方案模板。

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活动聚每天都会更新推送不同行业的不同活动策划案以及活动案例解析,像上面这样的案例还有很多,包括活动策划营销干货活动指南活动文案各种活动案例等等,感兴趣的小伙伴可以进来看一看,搜索需求的关键词即可:

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关于餐饮运营的细节有很多,包括从开店前准备,到餐厅正式纳客留客扩张等等,在前边的文章中也提到很多,感兴趣的餐饮朋友可以关注一下。

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今日分享:受欢迎的餐厅都有哪些特点!希望可以给各位餐饮朋友一些运营思路~

顾客为什么选择这家餐厅而不是另一家呢?顾客是分层次的,不同的顾客在选择就餐地点是,会因餐饮品牌环境档次服务特色口味停车位距离远近人气宗教印象价格营销活动等有所侧重。

餐饮运营怎么做

顾客对于不同的餐厅经常会有以下评价。

口味好,我们自然就来了。

口味好,价格又便宜。

离家近,出门就到了。

这个地方环境好,有档次,价格还可以。

生意好的餐厅,我们爱去。

请客人吃饭,就得找个好地方。

现在谁还上大餐厅去就餐呀?我吃饭从来都到快餐店,吃得饱还便宜。

餐厅的饭菜都差不多,关键看服务,请了一桌客人,服务员态度很差,再好的饭菜也吃不出感觉来。

花钱不怕,怕没好东西吃。

这里停车不方便,转了半天停不了车,再便宜也不能来。

门前是单行道,拐弯别扭,过不来。

餐厅环境脏乱差,没法吃东西。

要啥没啥,上菜还慢。

由此可见,不同的顾客对餐厅的要求截然不同。有的餐饮店长会问,顾客千差万别,餐厅怎样经营才能满足顾客的要求?从盈利的角度讲,餐饮企业大致分为两种类型:一种是盈利的,另一种是不盈利的。盈利的餐饮企业认准一个理,即认准自己的顾客,只做自己顾客的生意,除此之外免谈;不盈利的餐饮企业,做所有顾客的生意,希望把所有的顾客都拉进自己的店里。

餐饮运营怎么做

打个比方,盈利的餐饮企业把自己的顾客当成“主人”,主人的想法主人的烦心事,作为“仆人”的餐饮经营者要了解得清清楚楚,餐厅经营者要顺着主人的脾气,尽心竭力,为主人把事情办好。该省钱的,要省;该给面子的,要给;该上档次的,要上。餐厅经营者和顾客之间是鱼和水相互依存的关系。

餐饮运营怎么做

不盈利的餐厅不知道自己的优势在哪里,不知道自己该为谁服务。例如,一个小吃店偏偏把自己定位为南北大菜包办酒席。小吃还没有做好,就开始“胸怀大菜,放眼酒席”,生意自然不会好。再比如,某星级酒店为了改变餐厅中午档口的清冷场面,推出元元商务套餐,这也会严重损害其自身品牌形象。

一些有经验的餐饮店长深有体会,知道顾客选择餐厅会有如下考虑。

实惠。凡是来我的餐厅就餐的顾客,就是图个实惠,不被糊弄。所以餐厅大多是回头客。

方便。我们的餐厅离居民小区近,顾客下楼就到了,比在家里吃贵不了多少。

到这里吃饭的大多是进城务工人员,花钱不多,还吃得实惠。

做工讲究。单说这包子,就有许多讲究。肉是脱酸的品牌肉,先煮熟,再煸炒,然后酿馅。肉还不能剁碎,要切成丁,让顾客感到确实是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜类,包出来的包子那叫一个好吃。

环境整洁。所以,商贸区里开快餐价格别太高,比一般饭店略高一点,顾客能接受,关键是卫生要达标。

口味正宗。

餐饮运营怎么做

从店长不同的观点中可以看出,各家餐厅的顾客是不同的,有图便宜的有要档次的有为方便的有喜特色的。根据餐饮店长的经验,以下的餐厅受欢迎。

餐厅的经营模式符合所处商圈的消费习惯;

根据自家餐厅的条件,满足特定顾客群的消费需求;

具有鲜明的经营特色;

能把某一环节,如环境品种服务价格便利性等,做到极致。在一种主食一杯茶一项服务一个菜系一种主题上,都可以大做文章;

始终如一,坚持到底。为特定的顾客,在特定的环境,提供特定的服务。

谢邀!

为了让生意红火,很多餐馆老板认为只要餐厅提供的菜品越多,吸引的顾客就会越多,然而事实真的是这样的吗?

不知道你是否也有这样的经历,某次,我在一家陌生餐厅就餐,菜单上有多道特色菜,分为大菜系,花了很长时间观察这多道特色菜,始终不知道自己到底该吃那道菜,虽然菜品图片非常亮眼,但又担心味道不好。最后,为了安全起见,点了一份熟悉的青椒炒肉,番茄炒鸡蛋。

其实很多餐厅都存在菜品过多的问题。

菜品越多,顾客的点菜难度就越大,用餐时间也相应增加,翻台率和体验感都会直线下降。另一方面,菜品的数量繁多,会直接导致产品线过于复杂,无形中增加了各部门监督培训检查等工作的时间成本。

运营一家餐厅,将自己最擅长的核心产品做深做透,再适当搭配其他周边菜品,这样的表达反而有更多优势。

在餐饮文化高度发达的日本这种形式的表现更加明显,比如拉面专门店米饭专门店等,几乎%的日本餐厅走的都是单品路线,餐单也多以单页形式展现。

“明明自家的菜比别人多,味道也不差,为什么生意却比别人差很多?”相信很多餐厅都面临这种的问题。

问题之一在于菜品过于复杂,缺少主打菜。

建议餐厅精简菜单,重新梳理菜单结构,提炼出能够代表餐厅个性的主打菜,让菜品主次分明,即使是一位陌生顾客进店,也不不会出现为点什么而发愁。

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顾客跟嫖客没多大差别,都是喜新厌旧的,今天去吃这家,明天去吃那家,要想锁住客户,除非让她先交押金,不来的话也不退给他。

所以建议你无论开什么店铺,要不想开在下坡路上,那么就必须推会员卡,在售前上用于吸客,在售后上用于锁客。首先我们来说下如何用会员卡吸客:第一种方法是假如你卖产品,那么就做福利卡。

比如可以进一批元内的葡萄酒,再和当地的商家谈,给他们做促销的赠品,因为小镇也就几万人,因此谈起商家来也是相当的容易。

玩法就是给他们推会员卡,到你店里就餐就可以免费赠送。商家还可以登记领卡顾客信息,举例:姓名手机地址。

只要顾客消费,我们再额外给当地商家元钱,作为奖励。这样等于只要元钱,就可以换一位顾客到店就餐;回本很简单。第二种方法是假如卖的是服务,就做体验卡。

简单来说就是把上面说到的葡萄酒,换成你店里面的特色菜,为了强化对顾客吸引力,你第一次出示会员卡,还可以抽取红包,最大奖设置成,这样就让新老顾客,毫无理由不来消费。

第二步是用会员卡去锁客:首先可以搞个充值免费餐,客户来结账的时候,我们就推办充值卡,推法是充值免费,相当于给折优惠。

比如可以这么玩:对方原本消费的是一两百块钱,我们告知只要充值元,这顿饭就免了,充值卡可下次使用,未来还可以打折;对方原本消费的是两三百块钱的话,我们就告知只要充值块钱,这顿饭就免了,充值卡可以下次来使用,未来还可以享受折优惠;对方如果消费块钱以上的话,那么我们就告知只要充值块钱,本次可享受折,充值卡可下次使用,未来可以享受折。那么最后推成功的几率非常高。

还可以玩重购有优惠的套路,但凡是低线城市,人口老龄化严重,我们药之王平时来这里消费的老龄化人口,把我们推给自己的子女要办喜宴的亲朋好友,那就给足他们办卡特惠的套餐:无论是自己还是子女,持卡来店里消费,可享受第一次元第二次元第三次元以此类推第六次元的特惠,就等于花块钱回购次消费,而持卡来店预定婚宴酒水可享受特价。

还可以玩玩拉人有特权的套路,就是拉人换免费,就是在顾客说要翻倍式优惠的时候,告知拉好友可加客服微信报,彼此消费,都可以加送赠品:各送一份美味小菜。

马上翻倍式优惠,如果不去拉人换赠品,岂不是不能占到更大的便宜了?并且结合每月福利,每两周拿出一道菜折优惠,仅限会员享受:这样,每两周给老客发一波短信告知特惠,能提高回头率;且宣传会员特惠,让更多的到店食客主动,办理充值卡。

每年送送挂历,感谢返乡潮,新年那一个月的销售额,能占到全年起码五分之一。所以可以说得新年者得全年,那就也不怕拿出几千块钱出来印制一批挂历送会员:为了省钱,建议我们就印制两个月一页的那种就好,图片是我们的招牌菜,日历部分有每月的福利预告。

这样就占领了家庭的顾客接触点,亲朋好友与子女都能看到。积分还可以办卡,消费可攒积分,每元攒分拉人可攒积分,每人积分于是顾客不知不觉就能攒下积分。然后,每月指定日期发一轮短信,告知积分可抵价换会员卡:只要再补上元,就有元的额度。

同时这几天享受双倍积分,岂不是既能够推荐办理会员卡,又能够拉老顾客来重购?剩下的钱还可以翻倍来玩,当顾客卡里的储值金额不够元的时候,再来消费时,就告知正在办理活动,再充值卡内金额可翻倍使用,诱惑他再来充值。

还可以玩玩众筹分红活动,众筹这事现在比较敏感,如果贸然向新来顾客推的话,显得我们像骗子,也会影响他们未来的消费力。

所以可以这么玩:向有充值卡,且累计充值满元的顾客推,推法是为新开店众筹,旧消费金额可抵扣充值金额,也就是在拿出元就可以成为我们的股东,每年拿走一分的利润分红,并上我们的股东墙。

以上就是我之前给实体店老板,出会员卡方案的全部总结了,这个玩法还可以用于水果店烧烤摊等店铺,让你赚爆。

最后再送你四句话:一定要看完:

实体店转型的方向是结合社群。

多学习同行,多跨界学习套路。

把自己当一个消费者,看看别人是怎么套路你的,你就学会了。

赠人一赞,手留余香,谢谢你的鼓励,我会持续分享这六年来的实战创业干货。

另外,我给你准备了对我帮助巨大的创业学习资料,是我花了三千多块钱买来的。

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什么是餐饮运营?

它是合理调配资源时间/空间/金钱/人力/第三方的过程!目的是达成经营指标资产保值增值。是一个可量化的,恒定不变相对/战术的过程!常与执行者经理人/员工有关!一般体现于如何做活动!

其实好的餐饮运营=达成经营指标!

那如何达成经营指标呢?

学会做市场分析:从实际情况出发,匹配合适的服务客户群体,提供服务对象所需要的出品/服务/体验/其它。“以顾客为中心,以市场为导向”就是宗旨&#;’!

营销策划定期做活动:通过顾客消费方式以及消费规律,用&#;’价格敏感度&#;’以及&#;’体验互动&#;’等等达到最大化增加进店顾客数量以及增加客单价!&#;’增加单位时间消费顾客的数量,增加单位顾客消费金额&#;’就是宗旨!&#;’恒定不变&#;’就是此板块的原则便于积客,培养顾客消费习惯。

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专业的制作工具平台,可直接套用他们家的模板,三分钟就能做个出来。如果想做营销活动,也可以使用他们的砍价拼团红包抽奖等功能,简单快捷就可以做个营销活动。反正满足各种需求,比较好上手好用。

客户管理:对顾客进行分类消费金额/消费频率/消费喜好!把有限的&#;’服务资源&#;’聚焦到&#;’能带来现金流入最大的顾客群体&#;’。

团队建设:对餐饮服务人员的工时以及工效进行汇总!结合运营高峰时段以及低谷时段,科学配比工时!同时加强职业素养以及操作技能的定期培训与考核!奖励先进,鞭策落后~

希望对餐饮运营的人员和商家有所帮助~

事无巨细!

运营是个政治活,你当官政治不点政治全是废的。统筹规划为政,实施落实为治。

一堆营销号写的承起转结再怎么漂亮,大都纸上谈兵管中窥豹。

我从活动营销层面说说餐饮运营可以怎么玩吧。

首先,你要明确你搞营销活动的目的是什么,没有目的的话就不要做了,浪费时间浪费钱还不会有效果。

你也不要说:我的目的很明确啊,我就是为了增加餐厅用餐人数,提高营业额。

这个目标宽泛的等于没有目标,对于你想要的结果,没有任何指导意义,就是挂在驴眼前的那个胡萝卜,看着是在朝目标努力,实际在原地打转,并且这个胡萝卜还永远吃不着。

餐饮营销的目的一般可以分为吸粉曝光互动回馈刺激消费。

我这里建议大家策划活动的时候选一个明确目的就好,切记贪多嚼不烂,活动太复杂,顾客觉得麻烦,效果反而不会好。

想想今年淘宝双十一的活动被吐槽的都上微博热搜了,都知道活动目的是发红包津贴券和各种福利,但玩法太复杂,很多人干脆选择不参加。

全国乃至全球性的购物狂欢节尚且如此,你不知名的小餐馆有什么自信活动搞复杂了会有人愿意参加?

以吸粉为目的的餐饮营销活动

吸粉需要将粉丝聚集在一个地方,微信公众号就是很好的一个载体。最简单粗暴也最有效的方式是线下扫码,纯线上的推广徒增粉丝数带动不了到店消费也是白搭。

因此二维码一定要放在店铺显眼的位置上,包括墙壁餐桌上收银台吧台易拉宝等,并且训练服务员话术,告诉消费者扫码能获得哪些实惠:

)别处所不能买到的团购套餐

)特别的优惠

)送饮料菜或锅底

)或是某个受欢迎的菜品只有关注公众号的用户才能点,甚至是只能通过微信平台点

)通过微信点餐和支付可以享受打折满减送券等优惠

同时,还可以设计一个社交型卡券,把顾客跟他的朋友联系起来,利用老顾客拉动新顾客,也是吸粉的一种方式,并且很优质。

以曝光为目的的餐饮营销活动

如果是策划一个品牌曝光活动,可以充分利用传播速度快辐射范围广的新媒体渠道:

)自己的微博公众号

)粉丝较多的大,等

)其他平台的百家号头条号搜狐号企鹅号知乎小红书每个平台都有自己稳定流量,人群各有不同,需要多加筛选与甄别

)抖音快手西瓜等短视频平台

线上曝光,内容为王,无论是文章还是视频,要么巨有梗,让人一眼记住;要么很有趣,让人捧腹大笑;要么超优惠,让人不去薅你羊毛都觉得自己亏……总之,有特点才能突出。

平平无奇的内容,在每天数以万计的网络信息池里,是掀不起一点浪花的。

以互动为目的的餐饮营销活动

互动的精髓在于沟通与及时反馈,以曾经火爆美国的韩式煎玉米卷为例,他们掌握了网络力量的精髓:由于流动快餐车要满城转,无法对下一站的销售进行宣传,店员会在推特上实时通报餐车的方位。当警察将其从某个街角轰走时,粉丝们可以从推特知道下一站的地点,抢在警察到来前等候;当餐车迟到时,又会在推特上解释原因,让开始动摇的食客们继续排队等候。

以回馈为目的的餐饮营销活动

在拉新的同时,回馈老客户也是很重要的,因为新客进店消费一次,他就成你的老客户了。设计一些小礼品纪念活动,比如老客户回馈日,可享会员专属特价菜,或特殊菜品折优惠。人都有优越感,这样的区别待遇,会让你的顾客对餐厅充满期待。

以刺激消费为目的的餐饮营销活动

刺激消费的活动一般可以分为两步走:

)通过各种新媒体渠道上面“曝光”部分有简单罗列,可以去翻晒出自己餐厅的东西,对读者产生视觉诱惑,刺激读者感官,诱导顾客前来消费。

)顾客到店后可以利用免费菜品带动收费菜品,从店里选两样利润大,味道过得去的,但不是最好的菜品,当作免费菜品,给顾客一种“哎哟,这家店很”的感觉,有了良好的第一映像,能刺激后续消费。及给人一种占了便宜的感觉,有起到了促进生意的作用。

我这里还有其他餐饮营销玩法,线上活动如何引流?线下活动如何设计?全年节点如何利用?

想要学习可以信加我,免费的

你这个问题认真讲不是很准确,我坐了快二十年的运营,有因地制宜半路接盘的,也有从始至终,筹建就开始的。餐饮运营包罗万象。有现场运营,数据运营,产品运营,线上运营,外卖运营,会员运营,出品运营等等……,以上这些综合起来叫做餐饮运营,要讲怎么做运营真的很难,但至少你要把自己的定位和组织架构弄明白。加油,餐饮人!

个人经历,大白话总结一些东西,希望可以帮到需要的人。如有不当之处,欢迎批评指正哈。

运营的战略思想:仁义不施而攻守之势易也

餐厅里哪里有攻守?老板和员工任何情况下都不是敌对关系,这里指的,是重心问题。

也就是说,究竟是中央集权?还是员工挟天子?这个问题很重要。

一人的问题

先仁德。笼络人心员工福利兄弟们有钱赚,不委屈,才愿意跟着你干。不给吃饱草,还要马拉车,最终食恶果的只有资本家自己。

赏罚分明。一定是赏字在先,员工完成任务,奖励是额外的,大家一定干劲十足。反过来讲,没有达标,失去了这份额外,大家会有心里落差。人对没有拥有过的,只是向往,只是意淫,对曾经拥有却又因为自己不努力而失去的,会懊悔,会坐立不安,会思考如何再次拥有?如果不求上进,剔除掉就好了,餐饮需要能打仗的将领和士兵。方法参考:划分区域,前厅以人小组为单位,把小组之间的相互作为常态,设置基础保底奖金,与之对应的是营业额任务。除此之外的考核指标掉竞对小组等等,再追加奖励金额。最后补充一句,不用细化小组内部怎么分配,小组组长会干好这件事。

定制度。规则,是让弱者遵守的,强者,拥有重新制定规则的能力。但是基础的规则还是要的,例如:仪容仪表,员工守则,上岗要求等等,另外,专业的技能培训也是需要的,前厅即使是周末的兼职,也要按标准去服务。后厨不要以为在应聘环节卡好水准就万事大吉,厨师长和各档口老大,要制定人才培养计划,列一个简单的标准——如果开分店,厨师长派谁去当新店厨师长?各档口派谁去作为新老大。这个不是由老板认命的,是由人才培养计划的结果决定的,这也要做为后厨的考核标准之一。

定目标。%的递增,压力是不大的,从单日一万到一万一。从后厨来讲,拆解目标,每个档口认领块,~道菜。前厅,包间区域认一半,散台整体认一半,回收上来各部分所需的时间周期,一周还是十天,做到了怎么奖励,没有做到一定要复盘和总结得失,引导员工重新树立信心。时刻保持在实战状态,战斗力才不会差。

二损耗毛利控制

有一句话叫,厨师炒坏了一道菜,偷偷倒掉,老板永远发现不了。怎么破?时刻盯着?装监控?全错。

数学计算会吧?减法和除法厨师总会吧?

以凉菜档口为例,

某日该采购进货金额剩余原材料重量×进货价就得出消耗掉的部分的成本金额

凉菜档口当日营业额消耗部分的金额/凉菜档口当日营业额,就得出凉菜档口当日毛利率,如果低于定价时的毛利率标准,凉菜老大来解释,你是损耗了还是贪污了?如果高于标准,这样的老大可以奖励,可以重点培养,成本控制的好,就是在无形中为老板省钱。

三采购把控

质量问题就不强调了,这是基础中的基础。强调一点,不要压款,不要压款!除酒水外,当日到当日结,压款最终只会把你自己玩进去。当然了,部分销量和品牌都过硬的酒水,也是现结的。现金流一定要是健康的正向!

四数据把控

后厨毛利每日做数据统计,不仅要档口整体的毛利率数据,还要分类后的菜品销售额数据,每天下班后,熄灯前汇总发到内部群里。是不是发完就完了?!运营要同比,环比和分析,问题出在哪里,有哪些是外界因素?哪些是第二天早会要第一时间解决的,哪些可以压后,哪些触碰到了红线,都是要花心思的。

厨师当然会有小九九,把%写成%,就可以忽略了,不要大小事务一起管,那样会把你累死。

但是有个问题需要绝对重视——后厨赚回扣。具体是这样操作的,某天,炒锅老大给采购下了张采购单,标注了,箱牌子的罐头。第二天到货后,炒锅老大用手机拍照发给了供货商,微信转账,一箱元,箱元到手,就是这样。所有的操作,老板根本不会知道。

怎么把控?还是算数问题。

因为我们知道,回扣部分,大头来自于产品本身的加价,小部分是供应商利润的让步,既然加过价,那么该成品的成本部分,必然会增加,数据上就会出现端倪,这种行为一经发现,先掐断供应,再关门打狗,情节严重的,剔除出去,至于厨师圈里还要不要让他继续混,就看老板怎么考虑了。

外卖数据

营收和支出数据

人工成本数据

五活动怎么做?

先不说赢面,先说赔面。一般的活动失败,充其量是无人问津,对营业额没有丝毫提升,策划的成本,时间成本,物料成本白白花了而已。但是人们通常忽略了活动带来的差评影响,如果一次赔钱的活动还带来了差评,让后续的营收都降低不如以前的话,那活动才是真的失败。所以,一定要以差评控制为原则。

另外,不要把到手的营业额打折收了。

这个怎么理解?就是说,全场折这种简单粗暴的活动,不要把已经进店的堂食顾客作为对象,原本实收万,所有人买单时看到折,你瞬间蒸发掉,真的是得不偿失。当然,绝对不能对堂食买单的顾客隐瞒此类消息,不然你的差评就来了,顾客甚至不吝惜使用“黑心商家”这样的词来形容你。所以,如果非要做折这种活动,主要阵地建议放在线上,让公域或者私域的流量来参与,获取额外的营收。当然,对这种活动,不要抱太大希望,因为在你绝大多数的受众群体看来,这根本不够吸引人。活动可以不用太频繁,有创意就行,可以适当自嗨,但是要时刻牢记从“用户角度”看问题。

六外卖怎么做?

卖什么产品?

可以是堂食没有的,但一定要方便,方便运输,方便食用。

我们第二家店开业后不久,附近有一家外卖做的很好,短期内月入单,分析后发现,线上的产品都是包子花卷,小菜稀饭之类的,一单最低可以元,还包含配送费,我们订了一份,送到收后,分析它的成本也就元左右,减去配送费和扣点,一单还能赚个几毛钱,一点都不亏。换来的是月销单的数据,后期增加高毛利的产品,或是变更产品线,从概率的角度来说,都是可以赚到钱的。

后来,我带了一个朋友去实体店里吃了一下,烤鸭,川菜,客家菜,都有,花卷咸菜的一个都看不到,你根本把这个店和外卖单的店联系不到一起。

怎么包装?

设计感,是为了增加好感和记忆点,干净卫生放心是点外卖的前提,没有人愿意为花哨的纸盒子付高价。

活动

太有技巧了,黄金招:打折不参与满减,不刻意的应用好了,一定会让你赚到。

推广

推广就是一味地砸钱?!

一定要和官方搞好关系,言尽于此

……先发一部分,后面还有条,整理好了发

先要定位,然后设计销售流程。

其实个人认为方案的适用性很高!思路可以套用在其他门店!

但假设方案数据准确的话!日均——人!按产品单价推算客单价为元!

可能会面临几个问题

会不会收支不平衡

捕获率可能达不到门店目标需求

除非出品有明显差异化不然很难在天后持续人气

一个一元抢购,都能写这么多字忽悠。。

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